Кыргызстан - это страна, где на перепутье Великого Шелкового Пути соединилась традиционная кочевая культура и оседлая. А потому кыргызская национальная кухня является удивительным сочетанием блюд самых разных центральноазиатских народностей: кыргызов, узбеков, уйгуров и дунган. Отличительной чертой кыргызских блюд является то, что все они готовятся исключительно из свежих продуктов и редко запасаются впрок, а рецепты их приготовления хоть и кажутся совсем простыми, но на поверку содержат в себе множество тонкостей, довольно непростых для освоения.
Также стоит заметить, что практически у всех блюд кыргызской кухни основным ингредиентом является мясо: баранина, говядина, конина и мясо яка. Связанно это с уходящими глубоко в древность животноводческими традициями кочевых кыргызов. Также широко используются молочные продукты. В южных, земледельческих областях страны помимо мяса в блюда добавляется большое количество свежих овощей и приправ.
Блюда
Бешбармак
Бешбармак - это одно из самых любимых и традиционных кыргызских блюд, имеющее тюркские корни. Бешбармак представляет из себя рубленное мясо, которое подается с лапшой, луком и крепким мясным бульоном. Примечательно что традиционно бешбармак естся руками. Именно с этим и связанно название блюда: в переводе с кыргызского «бешбармак» означает «пять пальцев». Распространен бешбармак главным образом на севере Кыргызстана, в Чуйской, Таласской и Нарынской областях. Примечательно что бешбармак без лапши называется «нарын».
Плов
Плов - это традиционное средне-азиатское блюдо, родом из Ферганской долины и распространенное в южном Кыргызстане. Основой блюда являются рис, морковь и мясо, сначала обжаренные, а затем сваренные. Каноничного рецепта приготовления плова не существует, и практически в каждом селе есть свой рецепт приготовления. Могут меняться варианты сорта мяса, риса и моркови, могут добавляться дополнительные ингридиенты, такие как чеснок, изюм, курага, орехи и т. д. Однако наиболее вкусными считается плов из узгенского риса, который готовится в городах Узген и Ош.
Лагман
Лагман представляет из себя отварную лапшу, приправленную обжаренными, а затем потушенными овощами и мясом. Лагман имеет дунганские корни и издревле является одним из любимейших блюд национальной кухни. Как и плов, лагман имеет множество разновидностей: жаренный босо-лагман, подаваемый раздельно гюрю-лагман и т. д. Также могут довольно сильно отличаться ингридиенты, в зависимости от сезона или места приготовления. Примечательна и лапша для лагмана, которая растягивается вручную. В Кыргызстане лагман распространен повсеместно.
Шорпо
Шорпо - это крепкий и жирный мясной бульон, который может содержать в себе морковь, картофель, лапшу и зелень. Шорпо повсеместно распространено на территории Кыргызстана, однако рецепт его приготовления может весьма сильно отличаться в зависимости от места. Так, например, в северных областях Кыргызстана в шорпо не добавляется практически никаких приправ и весь акцент делается на длительной варке мясного бульона. В южной же части страны, напротив, в шорпо добавляется большое количество ароматных приправ и ингридиентов.
Манты
Манты представляют из себя начиненное мясом тесто, приготавливаемое на пару. Это традиционное средне-азиатское блюдо, имеющее китайские корни. В Кыргызстане наиболее распространенной начинкой для мант является мелко-рубленная баранина или говядина с луком. Часто к мясу добавляется еще и тыква или джусай. В качестве к приправы к мантам употребляют уксус. Блюдо распространено повсеместно по всему Кыргызстану.
Самса
/>
Самса - это запеченное тесто, часто слоеное, с разнообразной начинкой, в первую очередь мясной. Самса является одним из самых любимых кыргызских блюд. В городах и крупных селах самсы являются популярным вариантом уличной еды. Традиционно самса выпекается в тандыре - глиняной печи, однако в городах самсы выпекаются и в обычных духовках и имеют треугольную форму. Часто помимо мяса в качестве начинки добавляются тыква и картофель. Самыми вкусными в Кыргызстане считаются ошские тандырные самсы.
Куурдак
Куурдак представляет из себя жаренное мясо с картофелем, луком и большим количеством специй. Встречается практически повсеместно.
Дымдама
По сути, дымдама - это тушеные овощи в казане с добавлением мяса. В число овощей используемых для дымдамы входят капуста, картофель, морковь, баклажан, перец, лук, сельдерей и многие другие.
Ашлян-фу
Ашлян-фу - это холодный суп дунганского происхождения, приготавливаемый из кисло-острого овощного бульона, лагманной лапши и крахмала. Блюдо распространено в Чуйской и Иссык-Кульской областях страны, однако самым вкусным считается ашлян-фу, которое готовится в городе Каракол, где ашлян-фу подается с небольшим жаренным пирожком с картофелем.
Курут
это кисломолочный продукт, в виде небольших сушеных шариков, своеобразный средне-азиатский сыр. История курута уходит глубоко в кочевую древность тюркских народов. Изготовление курутов было одним из немногих способов запастись провизией на долгий срок. Куруты же примечательны именно тем, что могут храниться буквально годами. На вкус курут соленый и кисловатый. Широко распространнен на всей территории Кыргызстана.
Чучук
Чучук (или казы, казы-карта и т.д) - это среднеазиатская колбаса изготовляемая из конины. Для ее изготовления в конскую кишку набивается цельный кусок конины из реберной части лошади, богатый жиром, вместе с солью и специями. Употребляют чучук в вяленном, варенном или копченном виде. Считается деликатесом.
Лепешки
Лепешки - это национальный кыргызский хлеб, выпекаемый в тандыре, имеющий плоскую и округлую форму. Лепешки имеют множество разновидностей. Обычный дрожжевой хлеб так и называется - лепешка. Лепешки с различными добавками носят свои, отдельные названия: патыр-нан, токоч, май-токоч и т. д. Лепешки выпекаются с луком, маковыми зернами, кунжутом и т.д
Борсоки
Боорсоки - самый любимый вид хлеба для праздников. Представляет из себя небольшие кусочки дрожжевого теста обжаренные в масле. Любимы боорсоки за свой вкус (они могут быть как соленными, так и сладкими), а также за то что боорсоки могут очень долго не портиться.
Каттама
Это хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на сковороде с большим количестом масла или каймака - жирной сметаны. Часто встречается каттама с луковой начинкой.
Напитки
Максым
Максым - это кыргызский национальный напиток из зерновых: ячменя, проса, пшеницы и кукурузы. Имеет кисловатый вкус.
Айран
Айран - это кисломолочный продукт, распространенный на территории Центральной Азии. Представляет из себя густую смесь, по вкусу напоминающую йогурт.
Чалап
Чалап - это разбавленный водой айран, для придания более жидкой консистенции. Также широко известен под названием тан.
Кымыз
Кымыз (также кумыс) - это традиционный кыргызский напиток, производимый их кобылиного молока, путем тщательного взбивания. Кымыз готовится только период с мая по сентябрь, когда кобылицы выкармливают свое потомство и их можно доить. Кымыз обладает тонизирующим эффектом и вместе с тем является слегка алкогольным.
Бозо
Бозо - слабоалкогольный кыргызский национальный напиток, изготавливаемый из пшена и проса с добавлением дрожжей.
Если вы нашли фактическую или орфографическую ошибку в тексте, пожалуйста, выделите нужный фрагмент текста и нажмите Enter+Ctrl .
Киргизская традиционная кухня очень похожа на кухни соседних народов, особенно – на кухню казахов. Впрочем, существуют и некоторые отличительные особенности киргизской кухни, не присущие кулинарным традициям других народов этого региона.Традиционные блюда киргизской кухни, по сути, вращаются вокруг баранины, конины и различных молочных продуктов. Методы приготовления пищи и основные используемые ингредиенты обусловлены преимущественно влиянием кочевого образа жизни этого народа. Главной задачей киргизов-кочевников было обработать пищевые продукты так, чтобы они сохранялись на как можно длительный период.
Сегодняшний Кыргызстан является домом для представителей самых различных национальностей, и потому в стране, особенно в больших городах, можно найти следы самых различных национальных кухонь. А вот исконно киргизские блюда сегодня готовят преимущественно в сельской местности – здесь по-прежнему готовят очень простые, примитивные и жирные блюда из доступных ингредиентов.
Пожалуй, главным продуктом питания для киргизов всегда было мясо. Популярные блюда киргизской национальной кухни – это колбасы из конины, жареная баранья печень, бешбармак, всевозможные деликатесы из конины. Пожалуй, главное национальное киргизское блюдо – это именно бешбармак. Это блюдо готовят из конины (реже – из баранины или говядины), которую варят в собственном бульоне в течение нескольких часов и подают с домашней лапшой и зеленью. В переводе с местного языка бешбармак означает «пять пальцев» - это отсылка к тому, что блюдо необходимо есть руками. Бешбармак – праздничное киргизское блюдо, обычно его готовят в честь свадьбы, рождения ребенка, юбилея, похорон.
Киргизы, как и многие другие народы этого региона, являются специалистами в области приготовления шашлыка. Шашлык здесь традиционно готовят из предварительно замаринованной баранины и лука. Особенность киргизского шашлыка заключается в том, что он гораздо жирнее, чем в других среднеазиатских странах.
Как и в других странах региона, в Киргизии любят и умеют готовить плов. Палоо, как называют плов киргизы, мало чем отличается от, скажем, узбекского или таджикского плова – это смесь риса, кусочков мяса и моркови, приготовленная в большом казане. Разве что киргизы чаще других добавляют в плов другие продукты – чеснок, острый красный перец. Существуют и вегетарианские вариации киргизского плова.
Неуникальна киргизская национальная кухня и в своей любви к тестяным горячим блюдам. Здесь популярны манты (большие пельмени с мясом и луком, сваренные на пару), самса (маленькие треугольные пирожки с мясной начинкой), лагман (блюдо из домашней лапши) – блюда, хорошо известные и в других странах Средней Азии.
К большинству блюд здесь подают нан – традиционную плоскую хлебную лепешку. Также в советскую эпоху большой популярностью стал пользоваться черный русский хлеб. Ну, а практически священным в киргизской культуре является сочетание нана и чая – хозяин всегда старается угостить своего гостя наном и чаем, даже если тот зашел всего на пару минут. Чай в Киргизии является церемониальным напитком и имеет важное культурное значение. Другие напитки, популярные в Киргизии – кумыс и айран.
Традиционным и наиболее употребляемыми у киргизов были кушанья из проса, которое издревле выращивалось киргизами. Из него готовили талкан (измельченную массу), каши, похлебки.
Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причём летом в Киргизии предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью.
Салат Сусамыр
Капуста белокочанная 60 г, сахар 5 г, уксус (3%) 10 г, лук репчатый 40 г, горошек зеленый консервированный 20 г, картофель 40 г, яйцо 1 шт., зелень 5 г, редька 20 г, петрушка 10 г.
Для салатной заправки: масло растительное 10 г, яйцо (желток) 1шт., уксус (3%) 2 г, патиссоны 50 г, сахар 2 г, специи, соль.
Капусту, редьку и петрушку (корень) шинкуют соломкой и маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, добавляют маринованные овощи, зеленый горошек и перемешивают. Подают под салатной заправкой, украсив яйцом и зеленью.
Кесме (суп)
Баранина 110 г, томат-паста 5 г, редька 40 г, джусай 10 г, лук репчатый 20 г, сало курдючное 10 г, чеснок 5 г, кости 100 г, мука 30 г, яйцо 1/4 шт., специи, соль.
Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассеруют. Мясо соединяют с пассерованными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3-5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.
Шорпо
Баранина (грудинка, корейка) - 220 г, сало курдючное - 20 г, картофель - 250 г, морковь - 50 г, помидоры свежие - 95 г или томат-пюре (12%) - 20 г, перец болгарский - 15 г, лук репчатый - 35 г, зелень, специи по вкусу, вода - 800 мл.
Нарезанные кубиками мясо и сало залить холодной водой и варить до полуготовности, затем добавить лук, морковь, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный дольками, перец болгарский и всё варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Кече аш
Баранина (корейка) - 109 г, маргарин или животный жир - 15 г, кукуруза - 20 г, лоя (фасоль) - 15 г, картофель - 93 г, морковь - 31 г, репа - 33 г, лук репчатый - 24 г, томат-пюре - 10 г, кислое молоко - 4 г, соль - 0,05 г, перец - 0,05 г, вода - 300 г.
Кукурузу, фасоль замочить в холодной воде на 10 ч. Мясо, картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, добавить лук, морковь, репу, томат-пюре, соль, перец, залить водой, засыпать кукурузу, фасоль и варить до готовности. При отпуске посыпать зеленью, заправить кислым молоком.
Бешбармак
Баранина - 160 г, перец черный молотый - 0,5 г; для теста: мука - 40 г, яйцо - 10 г, вода - 15 г; лук репчатый - 30 г, перец черный молотый - 0,5 г.
Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 - 7 см. Из муки, воды, яиц приготовить пресное тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде лапши (0,5х5см) и отварить в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон - отдельно в пиале.
Кюльчётай
Баранина (окорок, лопатка) - 218 г или говядина (лопатка) - 219 г, лук репчатый - 3 г; тесто: мука пшеничная - 84 г (в т.ч. на подпыл - 4 г), яйцо - 1/4 шт., вода - 26 г, соль - 2 г; лук репчатый - 36 г, перец черный молотый - 0,1 г зелень - 16 г.
Баранину кусками весом 1,5-2 кг варить в воде (3 л на 1 кг мяса), готовое мясо нарезать тонкими ломтиками по 10-12 г. Тесто на сочни замесить крутое, раскатать как на лапшу, разрезать на квадратики 5х5 см и отварить в бульоне. Лук нарезать кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче в кесе положить сочни, мясо, лук и посыпать зеленью, бульон подать отдельно в пиале (150 г).
Джаркоп (жаркоп)
Баранина (тазобедренная часть, корейка) - 200 г, или говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) - 220 г, лук репчатый - 30 г, редька - 50 г, томат-пюре (12%) - 25 г, масло растительное - 30 г, джусай или лук зелёный - 5 г, уксус 3% - 10 г, перец чёрный - 1,5 г, перец красный - 1,5 г, чеснок - 5 г, бульон или вода - 150 г; тесто: мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 22 г; для омлета: яйцо - 1 шт., маргарин столовый - 3 г.
Мясо нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезать квадратиками, лук - полукольцами, пассеровать на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединить с мясом, добавить бульон или воду и тушить до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи, зелень, толчёный чеснок.
Тесто готовить как на лапшу, тонко раскатать и нарезать ромбиками 3,5х3,5 см, отваривать в подсоленной воде. Яйца взбить до однородной массы и жарить как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста положить мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
Форель жареная по-иссыккульски
Форель 149, мука 6, масло растительное 20, лук репчатый 119, помидоры свежие 30, редька 71, перец сладкий 30, томат-пюре 10, патиссоны 47, горошек зеленый консервированный 23, зелень 6, соль, специи.
Рыбу, обработанную и нарезанную на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, пассируют с томатом-пюре и соединяют с редькой и луком. Готовую рыбу поливают пассированными кореньями и овощами и прогревают. Подают с зеленым горошком, помидорами, патиссонами, зеленью.
Гошкийда (пирожки)
Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец молотый
черный 0,4, соль.
Крутое пресное тесто, замешенное на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки и раскатывают круглые лепешки. Мясной фарш, приготовленный как для хоша а, кладут на середину лепешки, изделие защипывают, придавая форму шара. После выпечки еще горячие изделия смазывают растопленным столовым маргарином.
Самса
Тесто: мука пшеничная - 75 г, вода - 35 г, соль - 1 г; фарш: баранина (лопатка, корейка) - 85 г, или котлетное мясо - 60 г, сало курдючное - 20 г, или топленый жир - 15 г, лук репчатый - 65 г, соль - 2 г, перец черный молотый - 0,5 г, вода - 5 г; жир для смазки листов - 1 г.
Замесить пресное тесто, разделить на кусочки весом по 50 г, раскатать квадратные сочни с краями тоньше, чем середина.
Для фарша: мясо и курдючное сало мелко нарезать, добавить мелкорубленный лук, соль, перец, воду и всё перемешать.
Фарш положить по 70 г на середину раскатанных сочней, края смочить подсоленной водой и сложить в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекать самсу в жарочном шкафу при температуре 220-240°C или в тандыре. При подаче уложить на тарелку, покрытую салфеткой, отдельно в пиале подавать бульон.
Кандолат
Сахар - 10 500 г, яйцо - 400 г, сгущённое молоко - 1 000 г, ванилин - 8 г, мука - 500 г.
Яйца взбить до однородной массы, добавляя при этом постепенно воду (5 л). В полученную массу ввести сахар и сгущённое молоко, довести до кипения, но не кипятить, процедить и добавить ванилин. От общей массы отделить порции по 1,5-2 кг и варить в небольшом котле до температуры 115-120°C. Готовую массу влить небольшими порциями в чистую, холодную посуду и равномерно распределить по дну, охладить и добавить еще одну порцию готовой массы, после чего встряхивать посуду вращательными движениями до образования из массы шариков диаметром 20-25 мм. Шарики сверху посыпать мукой, чтобы не слиплись, дать просохнуть при комнатной температуре.
Национальная кухня Кыргызстана во многом схожа с Казахской кухней. Рецепты многих блюд идентичны, а иногда совпадают по названию. Это объясняется тем, что в период формирования их народностей, у казахов и киргизов были схожи климатические условия и способы хозяйствования. Однако, несмотря на все совпадения, есть у киргизской кухни свои индивидуальные особенности. Традиционно она состоит из мясных, мучных и молочных блюд. Добавляет рацион применение различных овощей и фруктов, в зависимости от сезонного созревания. Также, в отличии от казахов, в Кыргызстане больше употребляется зерновых культур.
Несмотря на соседство с узбеками и таджиками, мясо киргизы употребляют, в основном, варёное, а не жареное. Особенно ценится в этой кухне конина. Хотя, вместе с китайской экспансией, пришла в кухню Кыргызстана и баранина. Из неё делают:
- «туурагэен эт » — киргизский бешбармак,
- «пилаф » — местный плов,
- «лагман » — кусочки баранины с лапшой и овощами,
- «бата » — баранина с рисом и подливкой,
- «кюльчетай » — отварная баранина с зеленью,
- «кабырга » — рулетики из тушёной баранины,
- «асип » — бараньи колбаски,
- «гошан » — маленькие чебуреки,
- «хошан » — большие пельмени, напоминающие манты.
Богата местная кухня многочисленными бульонами и супами. Стоит отведать:
- «шорпо » — мясной бульон с картофелем, зеленью и луком,
- «куурма-шорпо » — густой суп с мясом и овощами,
- «туурама-шорпо » — суп с фрикадельками, с добавлением бобовых культур,
- «жарма » — кашеобразный суп из ячменя и айрана,
- «кежё » — суп из пшена и айрана,
- «бозо » — дрожжевая смесь из забродившего проса (похоже по вкусу на пиво).
Особое отношение в кухне Кыргызстана к мучным изделиям. Здесь вы найдёте десятки видов таких блюд. Самые распространённые:
- «нан » (местный хлеб, испечённый в тандыре);
- «комоч-нан » (хлеб, жареный на сковородке, на открытом огне);
- «кёмёч » (хлеб на углях);
- «боорсок » (хлеб жареный в масле);
- «самса » (пирожки с различными начинками);
- «санза » (фигурные булочки);
- «гокай » (слоёные лепёшки);
- «женмомо » (отварное тесто, приготовленное особым способом);
- «тан-мошо » (кренделя, обжаренные в масле);
- «кинкга » (фигурки из теста во фритюре).
Не обделила вниманием национальная кухня Кыргызстана и сладкоежек. Почти все знаменитые восточные сладости — шербет, халва, бахлава, пашмака, чак-чака , приготовленные особым киргизским способом, присутствуют на столе. Кроме того, стоит попробовать:
- «кандолат » — сладкие шарики,
- «кунжут-кант » — изделия из кунжута и сахара,
- «куйма-кант » — сладкая масса из сахара и яиц,
- «ширин-алма » — печёные яблоки в сахаре с желе.
А также, множество сушеных фруктов в сахаре.
Национальный напиток в Кыргызстане — «кымыз
» (кумыс). Делают его из конского молока, взятого в строго определённый период. Кымыз обладает лечебными свойствами и прекрасно утоляет жажду. Также широко используется «шалап»
(айран) — сброженное коровье молоко, разбавленное водой, с добавлением сахара и соли, «бал
» — национальный напиток на основе воды с мёдом, лаврушкой, перцем, имбирем, гвоздикой и корицей. В южной части Кыргызстана чаще пьют зелёный чай, иногда в него добавляют молоко, сметану, масло, соль. А в северной -предпочитают чёрный байховый чай.
Добро пожаловать, в гостеприимный Кыргызстан и всем приятного аппетита!
Киргизская кухня — кухня киргизов (или кыргызов), составляющих национальное большинство Киргизии. Кухня во многом похожа на кухню своих соседей, особенно казахскую кухню.
В Киргизии проживает много разных национальностей, соответственно, современная киргизская кухня представляет собой смесь из различных кухонь. В более крупных городах, таких как Бишкек, Ош, Джалал-Абад и Каракол, можно найти различные национальные и международные кухни, включая уйгурскую, дунганскую, узбекскую и русскую кухни, представляющие крупнейшие меньшинства в стране.
Еще менее ста лет назад киргизы были почти полностью кочевыми. Хотя большинство киргизов сегодня живут в деревнях, их традиционные блюда по-прежнему отражают их кочевое прошлое.
В горных районах пастухи следовали за своими стадами через горы и долины, поэтому их рацион состоял из жирного мяса и хлеба с небольшим количеством специй. На юге Киргизии, где много узбеков, и вокруг Иссык-Куля, где есть дунганы и уйгуры, кухня имеет больше специй и других ингредиентов, таких как рис и лапша.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Поскольку киргизы — кочевой народ, они не занимались земледелием. Из пищи растительного происхождения употребляли, в основном, зерно, которое использовали для приготовления хлеба.
Мясо и рыба
Традиционная киргизская кухня вращается вокруг баранины, говядины и конины. Мясо в различных формах всегда было неотъемлемой частью киргизской кухни. Методы готовки и основные ингредиенты сформировались под сильным влиянием исторически кочевой жизни нации. Таким образом, многие методы приготовления пищи способствуют долгосрочному сохранению пищи.
Молочные продукты
Молоко и молочные продукты также составляют основу киргизской кухни.
Кумыз — слегка алкогольный напиток, полученный путем брожения кобыльего молока. Кумыз считается фирменным напитком евроазиатской кочевой культуры, он также потребляется в Казахстане и Монголии.
Специи
В горных местностях ели еду с небольшим количеством специй. На юге Киргизии и вокруг Иссык-Куля под влиянием узбекской, дунганской и уйгурской кухонь специи в еду добавляют в большем количестве.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб считается священным в киргизской культуре, а хороший хозяин всегда предлагает гостю хлеб, даже если гость зашел на несколько минут. Киргизы обычно едят хлеб с джемом, каймаком или маслом.
Каттама — традиционная для киргизской кухни хлебная лепешка, которую готовят из слоеного теста с луком. Каттама бывает как жареная с небольшим количеством масла на сковороде, так и запеченная.
Тандыр-нан — среднеазиатский круглый плоский хлеб, который готовят на углях в тандыре.
Боорсок (или баурсак) — жареные в большом количестве масла квадратные кусочки теста. Обычно их подают как угощение к праздничному столу и иногда едят, окуная в чай или мед.
Супы
Шорпо (или сорпо) — мясной суп, который может содержать морковь, картофель, лапшу и зелень. Шорпо варится везде в Кыргызстане, однако рецепт его приготовления может быть очень разным в зависимости от места. Например, в северных регионах Киргизии почти не кладут приправы в шорпо, и весь акцент делается на продолжительной варке мясного бульона. В южной части страны, напротив, добавляют большое количество ароматических специй и ингредиентов.
Ашлям Фу — холодный, острый суп, приготовленный из кислого пряного овощного бульона, с мясом и лапшой . Это блюдо распространено в Чуйской и Иссык-Кульской областях страны, но самым вкусным считается Ашлян-фу, который готовят в городе Каракол, где подается Ашлян-фу с небольшим количеством жареного теста с картофелем.
Главные блюда
Палоо — киргизский вариант плова. Он состоит из кусков мяса, обычно баранины или говядины (но иногда готовят из курицы), которые готовят в большом казане с обжаренной морковью, зубчиками чеснока и, конечно же, рисом.
Ширин палу — вегетарианская версия палу, в которой мясо заменено на сухофрукты, такие как чернослив, абрикосы, изюм.
Манты — являются е ще одним популярным блюдом киргизской кухни, их готовят на пару с мясом и луком.
Оромо — еще один вид изделий из пельменного теста с начинкой из мелко разрезанного кусками мяса, жира, часто с добавлением лука, моркови, картофеля или тыквы. Оромо готовят на пару в специальном многослойном горшке. В отличие от мантов, это не самое распространенное блюдо в нынешних киргизских ресторанах. Чаще оромо готовят сами, в домашних условиях.
Бешбармак — национальное блюдо в Киргизии, хотя оно также распространено в Казахстане и в Синьцзяне (где его называют нарин). Бешбармак готовят из конины (иногда баранины или говядины), которую варят в своем собственном бульоне в течение нескольких часов и подают с домашней лапшой, посыпанной петрушкой и кориандром. Бешбармак означает «пять пальцев», его так называют, вероятно, потому, что блюдо обычно едят руками. Бешбармак чаще всего подают во время больших застолий, чтобы отпраздновать рождение ребенка, юбилей либо на похороны или поминки. Если вместо конины используется баранина, на столе перед самым почетным гостем помещается отварная овечья голова, которую режут на кусочки и предлагают их окружающим другим гостям за столом.
Куурдак — одно из основных мясных блюд. В киргизской кухне, в отличие от казахской, куурдак готовят из мякоти баранины, обжаренной с луком. Куурдак из потрохов считается бюджетным вариантом, его не принято подавать гостям.
Самса — маленькие кармашки с мясом и овощами, завернутые в слоеное тесто, очень похожий на индийские самоса. В качестве начинки чаще всего используется баранина с жиром, но также их делают из курицы, сыра, капусты, говядины и даже тыквы. Их можно купить на большинстве базаров или на уличных ларьках в крупных городах.
Лагман — очень популярное блюдо из лапши. Оно состоит из толстой лапши, приготовленной путем вытягивания простейшего теста из муки и воды. Затем её готовят с мясом и овощами и подают в остром уксусном соусе. Лагман очень популярен в Кыргызстане, но считается дунганским или уйгурским национальным блюдом. Лагман в киргизской кухне подают как в виде второго блюда, так и в качестве супа.
Шашлык — жареное на шампурах на открытых углях мясо, которое предварительно маринуют в течение нескольких часов перед приготовлением. Шашлык обычно готовят из баранины, но в больших деревнях вы можете найти также курицу, говядину или даже рыбу возле озер.
Чучпара — маленькие пельмени с начинкой из мяса, которые отваривают в мясном бульоне.
Салаты и закуски
Казы — сыровяленная конская колбаса.
Чучук — среднеазиатская колбаса, приготовленная из конины. Используют чучук в сушеном, вареном или копченом виде.
Салат из баклажанов — так называют закуску, приготовленную их жареных в яичном кляре баклажанов, которые подают с помидорами и чесночным соусом.
Десерты
Очень популярны домашние джемы из всех видов фруктов, которые обычно едят с чаем.
Напитки
Есть много напитков, которые могут быть описаны, как традиционные киргизские напитки.
Черный чай — очень популярный в Киргизии напиток.
Кек-чай — зеленый чай, который в киргизской кухне обычно пьют летом.
Максым — безалкогольный напиток, который очень популярен в Кыргызстане, особенно в летнее время . Это слегка газированный напиток, приготовленный путем брожения зерна. Максым традиционно производится в небольших количествах женщинами для семейного потребления. Однако этот напиток был введен в качестве коммерческого продукта в Бишкеке компанией «Шоро», после чего он стал широко доступен по всей Киргизии. Максым обычно изготавливается из солода, но и другие виды зерна могут быть использованы при его подготовке. Существуют различные методы и рецепты для приготовления Максым, которые различаются в зависимости от региона. Его получают путем кипячения солода или другого типа зерновых культур. После достижения определенного состояния готовности это вещество охлаждается и подвергается процессу ферментации, вызванной дрожжами. Максым обычно потребляется охлажденным.
Ярма — аналогичный напиток, полученный из зерновых. Он выполнен почти так же, как максым, за исключением того, что он не ферментируется, а смешивается с айраном, чтобы сделать его слегка газированным.
Чалап — еще один газированный напиток, сделанный из айрана. Иногда продается как Тан.
Алкоголь
Бозо — слабоалкогольный напиток, приготовленный из пшеницы.
Сервировка и этикет
Киргизы гордятся своим гостеприимством и никогда не оставят гостя голодным. Это гостеприимство часто распространяется на напитки. Несмотря на то, что это мусульманская страна, алкоголь можно легко найти, и порой ужин заканчивается тостами с распитием водки.
Готовое мясо киргизы обычно распределяют в зависимости от статуса. Различные кусочки мяса имеют разные значения, и важно дать самым старшим самые ценные кусочки. Самые молодые, напротив, часто получают менее желательные части мяса, такие как уши, которые им дают, чтобы научить их слушать своих старших.
Ужин с гостями обычно проходит в несколько этапов, сменяющих разные блюда. При этом во время каждой смены блюд самая молодая женщина в принимающей гостей семье предлагает всем чай. Если в семье есть кобыла, в чай добавляют молоко. Для первого приема пищи женщины подают несколько салатов и боорсок с домашними джемами и сухофруктами. Следующее блюдо — обычно бешбармак. Последним блюдом всегда является мясо зарезанного для гостей животного. Если семья достаточно богата, чтобы позволить себе это, они будут следить за тем, чтобы каждый получал большую часть мяса. Чем больше мяса получает каждый человек, тем более гостеприимными считаются хозяева. Важное значение имеет также качество мяса. Предпочтительные куски мяса включают голову и бедро, хотя кусочки жира также очень популярны. Часто эти куски мяса слишком велики для того, чтобы каждый мог съесть за один присест, поэтому после окончания ужина хозяева дают гостям пластиковые пакеты для каждого, чтобы упаковать оставшееся мясо вместе с оставшимся салатом и боорсоком.
